Трансжиры — вещества, образующиеся при гидрогенезации жидких растительных жиров до твердого состояния. В пищевой промышленности применяются для удешевления продуктов питания и удлинения их сроков хранения.
Содержание трансизомеров в некоторых видах масложировой продукции рекомендуется ограничивать законом. Постоянное употребление таких продуктов вредно для организма и может привести к разным заболеваниям.
Характеристика
Трансжиры — определенный вид ненасыщенных жиров. Продукт получают искусственным способом — проведением гидрогенизации жидких масел растительной природы. Вещества имеют твердую структуру, это, например, маргарин, кулинарный жир.
Транс-жирные кислоты также бывают природного происхождения. Образование трансжиров происходит вследствие деятельности бактерий в желудке животных жвачного класса. Такие гидрогенезированные вещества содержатся в натуральных молочных и мясных продуктах (порядка 5–8%). Элементы также образуются в дезодорированных растительных маслах, подвергнутых нагреванию при высокой температуре.
Происхождение продукта
Молекула любого жира состоит из двух частей — хвоста (содержит молекулы жирных кислот) и головы (определяет роль жира в организме). Большинство жиров (триглециридов) имеют одну молекулу головы и 3 молекулы хвоста.
Чем жирная кислота длиннее, тем температура плавления жиров, содержащихся в ней, выше. Продукты с преобладанием ненасыщенных жирных кислот (соевое, подсолнечное, оливковое масло, рыбий жир) имеют ломаную, нерегулярную конфигурацию молекул и при температуре 20° C находятся в жидком состоянии. А продукты с большим процентным содержанием насыщенных жирных кислот (масло какао, говяжий и молочный жир) имеют компактную, кристаллическую структуру и пребывают в твердом состоянии.
Гидрогенизация
Твердые жиры высокого качества имеют высокую цену, поэтому не могут в полной мере обеспечить потребность пищевой промышленности. Жидкие — быстро портятся и не подходят для усиленной тепловой обработки. Поэтому было предложено модифицировать растительные жиры способом гидрирования до состояния твердой консистенции. Гидрогенизация состоит в частичном разрыве двойной связи в ненасыщенной жирной кислоте, присоединении к ней двух атомов водорода, что превращает ненасыщенную кислоту в насыщенную.
В промышленности рафинированный жир в автоклаве смешивают с водородом под давлением при высокой температуре, с применением порошкового катализатора, температура на поверхности которого может достигать 1 тыс. ºС. Конечный продукт гидрогенизации — саломас. При проведении частичного гидрирования в нем наблюдается большое содержание транс-жирных кислот — порядка 50%. Если катализаторы используют повторно, выход трансизомеров увеличивается, это исползуется с целью повышения твердости саломасов без ухудшения их пластических свойств.
Список основных продуктов с трансжирами
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза от 2013 года на упаковке жирового продукта с допустимым использованием модифицированных масел обязательно должна быть указана информация о максимальном содержании трансизомеров жирных кислот при превышении 0. 9%.
Не каждый производитель выполняет это требование. В указанном на упаковке продукта составе содержание трансизомеров может скрываться под такими названиями:
- маргарин;
- растительное масло;
- жир растительный, кулинаный, кондитерский;
- заменитель или эквивалент масла какао;
- гидрогенизированное масло;
- сливки растительные;
- заменитель молочного жира.
Практически отсутствуют искусственные трансжиры в масле рафинированном и очищенном способом вымораживания.
Федеральный закон ограничивает содержание трансизомеров в такой продукции:
- маргарин мягкий;
- топленые смеси;
- заменители, эквиваленты и улучшители масла какао;
- спред.
С 1 января 2018 года рекомендуемый максимально допустимый процент трансизомеров в жире такой продукции составляет 2%.
В остальных продуктах количество не нормируется.
Содержание трансизомеров
Таблица со списком основных продуктов питания, в которых содержатся трансжиры:
| Продукт | Трансизомеры, % |
| Масло рапсовое сырое | 0. 1–0. 3 |
| Рафинированное рапсовое масло | ≤ 1. 0 |
| Говяжий жир | 2. 0–6. 0 |
| Молочный | 2. 3–8. 6 |
| Мягкий маргарин | 0. 1–17. 0 |
| Кулинарный жир | 18. 0–46. 0 |
| Маргарин для выпечки | 20. 0–40. 0 |
| Наливной маргарин | 25. 0–48. 0 |
| Масло рапсовое гидрогенизированное | 57. 0–67. 0 |
Список продуктов на основе гидрогенизированных жиров:
| Наименование | Содержание жира, % | Трансизомеры, % от жира |
| Хлебобулочные изделия | 1. 4–8. 7 | 0. 25–17. 35 |
| Чипсы картофельные | 10. 2–18. 0 | 2. 9–34. 8 |
| Смеси для быстрых завтраков и обедов | 15. 3–26. 0 | 0. 48–38. 63 |
| Маргарин столовый | 62. 8–80. 0 | 0. 13–15. 8 |
| Кулинарные жиры | 80. 0–99. 0 | 0. 42–21. 27 |
| Кондитерские и хлебопекарные | 80. 0–99. 0 | 1. 12–6. 68 |
| Фритюрные | 99. 5 | 0. 51–39. 09 |
Особенно большое количество трансжиров может содержаться в такой продукции:
- фастфуд (картофель фри, продукт из фритюра — жареные крылышки, наггетсы, котлеты);
- полуфабрикаты обжаренные, замороженные (палочки куриные и рыбные, пицца и попкорн для микроволновой печи);
- выпечка, кондитерские изделия, хлеб с использованием растительного сухого жира и маргарина;
- майонез и соусы на его основе;
- мороженое;
- конфеты шоколадные и шоколад.
Многие молочные продукты промышленного производства (творог, кефир, сметана, сливки, глазированные сырки) вместо молочного жира содержат гидрогенизированные растительные масла (кокосовое, пальмовое, соевое, хлопковое). Небольшое количество трансизомеров присутствует в натуральной молочной продукции. Сливочное масло содержит порядка 2–7%.
Если нельзя отказаться от употребления в пищу масел промышленного производства, следует принять во внимание степень их вредности (в возрастающем порядке):
- Нерафинированное.
- Недезодорированное рафинированное.
- Дезодорированное рафинированное (особенно рапсовое масло и рыбий жир).
- Растительный жир, полностью гидрогенизированный и переэтерифицированный.
- Частично гидрогенизированный растительный жир (может содержать до 67% трансизомеров и никель).
Вред
Согласно рекомендациям ВОЗ до 2009 года поступление в организм трансжиров не должно превышать 2–3 г в сутки. Ввиду того что искусственно созданные гидрогенизированные продукты, содержащие трансизомеры, не относятся к обязательной составляющей рациона человека и оказывают на организм вредное воздействие, в 2009 году ВОЗ рекомендовала рассматривать данные вещества опасными и подлежащими полному удалению из продуктов питания.
Для взрослых
Согласно исследованиям частое употребление продуктов с содержанием трансжиров может привести к следующим последствиям:
- увеличению риска сердечно-сосудистых заболеваний;
- повышению уровня холестерина в крови;
- развитию сахарного диабета 2 типа;
- ожирению;
- развитию хронических воспалительных процессов.
Превышение содержания трансизомеров в рационе беременной женщины может привести к увеличению веса плода.
Влияние гидрогенизированных продуктов на развитие раковых заболеваний не установлено.
Для детей
Трансжирные соединения также способны нанести вред детскому здоровью.
При накапливании трасизомеров в сосудах, нервных клетках, половых железах замедляется процесс развития ребенка. При употреблении вместо масла маргарина у детей снижаются умственные способности.
Нормирование трансизомеров в продуктах детского питания в России распространяется только на молочные смеси и хлебобулочные, мукомольно-крупяные, кондитерские изделия для питания детей дошкольного и школьного возраста.
(Пока оценок нет)
Загрузка...
